El tercer grupo de verduras utilizado comunmente en nuestra alimentación son: los bulbos y las raíces-tubérculos.
Los bulbos agrupan a las siguientes hortalizas:
El apio: Se consume tanto el bulbo como la rama, su época ideal es de junio a noviembre para el consumo de la rama y de septiembre a marzo es la época del bulbo. Se utiliza para la realización de sopas, cremas y ensaladas. Para un consumo correcto las ramas deben limpiarse de hilos bien con un cuchillo a con un pela-patatas
La cebolla: Hay dos grupos importantes de cebollas la cebolla fresca, conocida también como cebolleta, cuya mejor época en el mercado es la primavera. Y la seca, que existe durante todo el año gracias a que permite tener varias cosechas al año, junto a las distintas variedades de cebolla. Está considerada como un ingrediente básico en la cocina española pues suele ser ingrediente de la mayoría de los guisos. Las cebolletas se toman en ensaladas, asadas o a la parrilla, su presentación más popular es la escalibada.
La chalota: Es un pariente de la cebolla, tiene los mismos usos. Es un bulbo pequeño, cubierto de capas como la cebolla, pero separadas por dientes como los ajos. Tiene su mejor momento en otoño, pero se encuentra todo el año. Su sabor es característico y se puede definir como una mezcla de ajo y cebolla.
El hinojo: Su temporada es de noviembre a mayo. Tiene un sabor amargo ligeramente anisado. Se utiliza completamente pues unas recetas admiten las hojas y otras el bulbo. La utilización principal de las hojas es como aromatizante en los guisos. El bulbo se guisa en purés, ensaladas, a la parrilla o salteados.
Las raíces y tubérculos agrupan a los siguientes alimentos:
El nabo: No es una hortaliza de consumo habitual excepto para caldos y algunas guarniciones. Para que tengan calidad deben comprarse blancos y pesados en relación con su tamaño - La patata: Por sus características específicas y por su uso como estándar para realizar ciertas equivalencias de los hidratos de carbono, será un alimento tratado de forma individual.
El puerro: Se encuentra en el mercado durante todo el año, pero su temporada real va de octubre a abril. Su utilización en la cocina es muy variada puede ser un ingrediente principal o combinado con otros incluso en algunos casos puede sustituir a la cebolla.
El rábano: Su uso en España es comúnmente crudo, pelado y en forma de flor para los entremeses. Su época va de abril a septiembre. También se utiliza como ingrediente de las salsas que acompañan a la carnes rojas.
La remolacha: De todos los tipos que existen sólo se usa para consumo con técnicas culinarias la variante roja. No tiene época específica, hay en el mercado durante todo el año. Precisa una cocción prolongada. Hay que cocerla con los tallos, para que no se desangre y pierda el color durante la cocción. Es más sabrosa asada, porque al cocerlas pierden parte del sabor en el jugo.
La zanahoria: Hay durante todo el año, pero sus aplicaciones mejores son distintas según la época, así: las de mayo a junio son las más tiernas y son ideales para tomarla crudas. Las de invierno son más gruesas y precisan cocción para su consumo. Su utilización en la cocina es múltiple: desde ingrediente de platos, a acompañante en guisos, estofados, marinados y caldos. También sirve como guarnición, purés e incluso para hacer pasteles dulces de zanahorias.
Nutricionalmente el aporte de vitaminas de las verduras podemos esquematizarlo con un alto contenido en vitamina C, factor vitamínico P (que actúa en sinergia con la vitamina C), también aportan varias vitaminas del grupo B y provitaminas A.
Las cantidades de vitaminas oscilan según la variedad, los métodos de cultivo, época de recolección y principalmente las manipulaciones y el tiempo entre la recolección y el consumo.
También tienen un papel importante en el contenido nutricional de las verduras los factores relacionados con las técnicas culinarias, que abarcan desde la modalidad de cocción a la de conservación (en lugar frío, resguardadas de la luz,...).
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