El valor nutritivo y la cantidad de nutriente (incluidos los hidratos de carbono) que nos servirán para realizar las equivalencias, dependen en gran medida del tipo de fruta y de su grado de maduración.
El componente mayoritario es el agua, que constituye en general entre el 75 y el 90 % del peso de la parte comestible. Le siguen en importancia los hidratos de carbono que oscilan entre el 0,5% y el 6%. Los otros nutrientes, como son las proteínas y los lípidos, son escasos en la parte comestible de las frutas pero importantes en las semillas de algunas de ellas. Las vitaminas, los minerales y la fibra aportan importantes propiedades nutritivas, y las desempeñan un papel importante en la consistencia.
Los otros componentes como son los colorantes, los aromas y los compuestos fenolicos se encuentran en muy bajas concentraciones, pero influyen decisivamente en la aceptación, tanto en el sabor, color u olor de las frutas.
Los hidratos de carbono principales en las frutas son la glucosa y la fructosa, cuya concentración varía de una especie a otra, así como la proporción de ambos hidratos de carbono.
Las uvas y las cerezas no contienen sacarosa. El albaricoque, el melocotón y la piña contienen principalmente sacarosa. En general, las frutas con hueso tienen mayor proporción de glucosa que fructosa. Esta relación se invierte en las frutas de tipo pomo, como la manzana o la pera. En las ciruelas hay cantidades importantes de sorbitol, dando su conocido efecto laxante. El contenido de almidón varía del 0,5 a 2% y se va modificando a lo largo de la maduración; en algunas incluso llega a desaparecer. El mismo proceso lo sufre la pectina, importante en la consistencia. Esta propiedad la trataremos en el capítulo de la maduración de las frutas.
Composición en hidratos de carbono de las frutas, en % de la porción fresca comestible:
El contenido de lípidos o grasas en las frutas es muy bajo: del 0.1 al 0.5% del peso fresco, excepto en las semillas de las frutas del tipo drupa o pomo, cuyo aceite tiene utilización desde el punto de vista industrial. Hay excepciones: la pulpa del aguacate es muy rica en grasa, contiene entre un 12 y un 32%, con una proporción elevada de ácido oleico.
El contenido en proteína en las frutas es de escaso valor nutricional.
Las frutas aportan a la dieta un aporte importante de vitaminas sobre todo C y A. En general, la concentración es mayor en la piel y disminuye hasta la zona próxima al hueso que es la más pobre. El contenido de vitamina A es mayor en los albaricoques, cerezas, melones y melocotones. Hay algunas frutas como los albaricoques, cítricos e higos que también aportan cantidades aceptables de vitamina B.
En general son más ricas en vitaminas las variedades coloreadas, las frutas de verano y las expuestas al sol, dentro de un mismo árbol los frutos situados al sol son más ricos en vitaminas que los situados al norte. Y los de la copa más que los de la falda y los exteriores más que los interiores.
El uso de técnicas inadecuadas en el procesamiento de las frutas puede hacer perder parte de su contenido en vitaminas.
En general, debemos observar los siguientes detalles:
· Elegir frutas coloreadas
· Consumir lo antes posible tras la recolección o al menos tras la compra
· Emplear utensilios de materiales inoxidables para su pelado y troceado
· Lavar las frutas enteras sin dejar que permanezcan en el agua
· En preparaciones de tipo macedonia, añadir zumo de limón
http://www.fundaciondiabetes.org
El componente mayoritario es el agua, que constituye en general entre el 75 y el 90 % del peso de la parte comestible. Le siguen en importancia los hidratos de carbono que oscilan entre el 0,5% y el 6%. Los otros nutrientes, como son las proteínas y los lípidos, son escasos en la parte comestible de las frutas pero importantes en las semillas de algunas de ellas. Las vitaminas, los minerales y la fibra aportan importantes propiedades nutritivas, y las desempeñan un papel importante en la consistencia.
Los otros componentes como son los colorantes, los aromas y los compuestos fenolicos se encuentran en muy bajas concentraciones, pero influyen decisivamente en la aceptación, tanto en el sabor, color u olor de las frutas.
Los hidratos de carbono principales en las frutas son la glucosa y la fructosa, cuya concentración varía de una especie a otra, así como la proporción de ambos hidratos de carbono.
Las uvas y las cerezas no contienen sacarosa. El albaricoque, el melocotón y la piña contienen principalmente sacarosa. En general, las frutas con hueso tienen mayor proporción de glucosa que fructosa. Esta relación se invierte en las frutas de tipo pomo, como la manzana o la pera. En las ciruelas hay cantidades importantes de sorbitol, dando su conocido efecto laxante. El contenido de almidón varía del 0,5 a 2% y se va modificando a lo largo de la maduración; en algunas incluso llega a desaparecer. El mismo proceso lo sufre la pectina, importante en la consistencia. Esta propiedad la trataremos en el capítulo de la maduración de las frutas.
Composición en hidratos de carbono de las frutas, en % de la porción fresca comestible:
- Aguacate: 5.9
- Aceituna: 1
- Albaricoque: 9.5
- Cereza: 13.5
- Ciruela: 11
- Fresa: 7
- Higo: 16
- Limón: 1.3
- Sandía: 4.5
- Mandarina: 9
- Manzana: 12
- Melocotón: 9
- Melón: 6
- Naranja: 8.6
- Pera: 10.6
- Plátano: 20
- Piña: 11.5
- Naranja: 8.6
- Uva: 16.1
El contenido de lípidos o grasas en las frutas es muy bajo: del 0.1 al 0.5% del peso fresco, excepto en las semillas de las frutas del tipo drupa o pomo, cuyo aceite tiene utilización desde el punto de vista industrial. Hay excepciones: la pulpa del aguacate es muy rica en grasa, contiene entre un 12 y un 32%, con una proporción elevada de ácido oleico.
El contenido en proteína en las frutas es de escaso valor nutricional.
Las frutas aportan a la dieta un aporte importante de vitaminas sobre todo C y A. En general, la concentración es mayor en la piel y disminuye hasta la zona próxima al hueso que es la más pobre. El contenido de vitamina A es mayor en los albaricoques, cerezas, melones y melocotones. Hay algunas frutas como los albaricoques, cítricos e higos que también aportan cantidades aceptables de vitamina B.
En general son más ricas en vitaminas las variedades coloreadas, las frutas de verano y las expuestas al sol, dentro de un mismo árbol los frutos situados al sol son más ricos en vitaminas que los situados al norte. Y los de la copa más que los de la falda y los exteriores más que los interiores.
El uso de técnicas inadecuadas en el procesamiento de las frutas puede hacer perder parte de su contenido en vitaminas.
En general, debemos observar los siguientes detalles:
· Elegir frutas coloreadas
· Consumir lo antes posible tras la recolección o al menos tras la compra
· Emplear utensilios de materiales inoxidables para su pelado y troceado
· Lavar las frutas enteras sin dejar que permanezcan en el agua
· En preparaciones de tipo macedonia, añadir zumo de limón
http://www.fundaciondiabetes.org